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于堅

 
 
 

日志

 
 

棕皮手记:少许  

2006-02-27 19:02:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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少许

                
  
 
   有个报道说,美国总统布什表演厨房秀,根据食谱,用量具配放原料、佐料,按照规定的时间,做了一份麦当劳,味道完全符合标准,厨师当得不错。我曾经在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布鲁塞尔、斯德哥尔摩、纽约等地方都被迫下咽过麦当劳,很奇怪它们味道完全一样。但北京烤鸭,巴黎13区的某家餐馆的味道与走几步的另一家的味道是不同的,都叫北京烤鸭。但口感有差别,说北京烤鸭和说烤鸭是一个意思,如果你要请朋友去品尝,你得说,某一家的烤鸭,例如13区华富超级市场对面那条街走进去第七个门那家的烤鸭。并不存在北京烤鸭这种全世界味道完全一样的东西。布什总统可以根据菜谱成为一个标准的厨师,但按照汉语菜谱做菜,你永远成不了一个中国厨师。
   中国的秘密在于“少许”,某某的少许。菜谱只是讲个大概,但所谓“火候”“适量”“少许”是什么,没人能告诉你,那是私人的秘密,不可言说的部分,永远沉默的部分,与他的经验、血缘、家教、口感、成长史有关。材料、佐料到处都有,菜谱也有,但中国厨房玩的不是这个,而是少许,多一分则多,少一点就少,你不是那个人,不是那只手,没有那个手感,你就炒不出那个味道来。为什么要把味与玄之又玄的“道”联在一起说,道是什么,汉语从来没有说清楚,但每个中国人都知道它是什么。许多文化不高的中国人,也许不知道多少真理,但他知道。圣人孟子为什么说,人皆可为圣贤,因为每个人都可以得道。在中国,得道高人不见的就是知识分子,他可以是一个厨师。说通俗点,道是某种魅力,有了这个魅力。人才有创造力,活力、风格,才有心灵。而这个创造力又不是怪力乱神,而是将心比心,人心所向的。味道的这个道就在“少许”里面。这个少许也可以说是一种灵感,你看中国厨师炒菜,就像是巫师在作法,一瓢油下去,火焰直串三尺,手舞足蹈,锅跳菜蹦,只几分钟,道已经进入到味里面,他真的是在作法,靠的是经验,灵感,手感,最后达到的是称心。
    用衡器称好盐巴几克,胡椒几克往锅里倒,在中国人看来,是在化学实验室里面的化验师,不是厨师。
    这个世界,许多事情是可以量化的,例如的高速公路的里程、汽车的油箱、房间的面积,考试分数、甚至我听说人工养鸡,都可以量化鸡蛋的大小。人类热衷于量化、标准化,因为这个一团乱麻的原始世界,只有量化之才好管理、统治。全球化的法宝是什么,就是量化,把这个世界看成各种可以计算解开的数学题。各种文化、语言、传统中的人,同解一道数学题,答案都是一样的。量化是一把快刀,斩去种种乱麻般的细节,世界上的事情变的简单、方便、明白、规范、清楚,便于操作。
    但是,世界的丰富和魅力在于细节,在于麻烦,在于少许。人生的意义不在于我们什么都知道答案,而在于许多事情你不知道答案。在于配料完全一致的这一盘菜与另一盘菜由于少许而不同,味道有异。有一年,我和朋友开车去某地,去的时候走的是旧公路,那路面坑坑洼洼,一会儿是土路,一会儿是石头路,一会儿又是一段柏由路,朋友开得聚精会神,开车成为一种创造,他必须为道路上的那些复杂细节创造不同的驾驶方法,开了一天,大脑活跃,精神奕奕,很是兴奋。回去的时候走高速公路,六车道,笔直,全是水泥路面,好像方向盘都不消怎么动,他老兄开得昏昏欲睡又不敢睡,到后来越开越害怕,好像已经不会开车了。一身稀汗,最后撞到公路中间的一排作为施工标志塑料桩子上,他再也不敢开了。他开车时间不长,还没有被公路完全异化,还没有成为汽车的一个配件,缺乏细节的公路,他不适应。
   量化是国家意志,少许是民间的单方、验方。前者很乏味,但无可奈何。后者是一个民族的魅力所在,但正在日益式微。布什先生是个执意用美国量杯来量化世界的总统,他相信麦当劳是最标准最有益健康的食物。但他遇到的麻烦是,上帝创造世界的时候用的不是量杯,而是少许。
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